Beschreibung
„Hin und wieder passiert es, dass jemand kommt und die Dinge ganz anders sieht als alle anderen – und dieser unglaublich talentierte junge australische Koch ist das beste Beispiel dafür. Joshs Herangehens- und Arbeitsweise ist neu, ungewöhnlich und aufregend, und er hat einfach das richtige Auge für tolles Essen.“
Nigella Lawson, aus dem Klappentext
„Josh Niland ist ein Genie“
Revolution in der Fischküche: Mit völlig neuem Blick auf die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch stellt der australische Chefkoch Josh Niland die moderne Kochszene auf den Kopf. Sein Leitsatz ‚Abfall minimieren und Geschmack maximieren‘ sieht die komplette Nutzung des Fischs vor, von der Kieme bis zur Flosse, inklusive Gräten und Innereien. In seinem Kochbuch zeigt er anschaulich und abwechslungsreich, was ein Fisch neben dem Filet noch alles zu bieten hat, und verrät die besten Zubereitungsmethoden und Rezepte dafür.
„Für mich sind die vielen verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten von Fisch unglaublich faszinierend – und was ich besonders liebe, ist, dass Fisch so viel unausgeschöpftes Potenzial bietet und mich durch sein Aroma, seine Textur und sein Aussehen immer wieder dazu inspiriert, ihn so lecker und so ansprechend wie möglich zuzubereiten.“
Josh Niland, S.9
„Ein überwältigendes Meisterwerk“
Angefangen beim bewussten Einkauf über das fachkundige Zerlegen bis hin zum Trockenreifen, Räuchern und Pökeln. Mit über 60 Rezepten für Dutzende von Fischarten wie geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit Seetang-Butter, würziger Marlin-Schinken oder Kabeljauleber auf Toast: Diese innovative Fischkunde und vielfältige Rezeptsammlung lädt dazu ein, Fisch ganz neu zu denken, zu kochen und zu genießen. Ein Kochbuch für nachhaltige, ganzheitliche Fischküche: 60 Rezepte und Warenkunde mit Step-by-Step Anleitungen zum Entschuppen, Ausnehmen, Filetieren, Räuchern, Pökeln, Trockenreifen uvm. Yotam Ottolenghi kürt es zu seinem „Kochbuch des Jahres.“
Der Autor | Josh Niland
Josh Niland ist Chefkoch und betreibt das Fischrestaurant ‚Saint Peter‘ in Sydney. Sein ganzheitlicher Ansatz, jeden Fisch komplett und in allen Teilen zu verarbeiten, brachte ihm weltweite Anerkennung und diverse Auszeichnungen ein. Daneben betreibt er die ‚Fish Butchery‘, die sich auf Trockenreifung, Pökeln und Räuchern von Fisch spezialisiert.
Inhaltsverzeichnis |
Der ganze Fisch
Vorwort 7 | Einleitung 9 | Das Wissen 12-79 | Warum nicht Fisch? 15 | Fischkauf 23 | Fisch lagern & reifen 29 | Fisch als Fleisch 37 | Fisch pökeln 57 | Fischinnereien 63 | Fischprobleme 77 | Die Rezepte 80-245 | Roh, gepökelt & eingelegt 83 | Pochiert 105 | Gebraten & frittiert 131 | Gegrillt 177 | Im Backofen gegart 209 | Anhang 247 | Register 251 | Danksagung 255 |
VERLAG
Prestel
AUTORIN
Josh Niland
BINDUNG
Hardcover
GRÖSSE
22,4 x 29 cm
SEITENANZAHL
256
GEWICHT
1403 g
SPRACHE
DE
VERÖFFENTLICHUNG
2021
ISBN
978-3-7913-8727-7
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